sábado, 18 de junho de 2011

OS DEZ MANDAMENTOS DO CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

APRESENTAÇÃO











Este guia foi elaborado pelo Departamento de Vigilância Sanitária da Estância de Atibaia e visa ser um manual de consulta para todos aqueles que operam estabelecimentos comerciais de alimentos e portanto têm direta ou indiretamente, responsabilidade pela saúde pública.






Siga sempre as instruções contidas neste manual e tenha a certeza de estar colaborando para a melhoria das condições de higiene e da qualidade geral do seu estabelecimento.






Nós do Departamento de Vigilância Sanitária queremos, acima de tudo, orientar para depois fiscalizar.






CADEIA DE FRIO










AVALIAÇÃO QUALITATIVA DOS ALIMENTOS E CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO






Os veículos apropriados ao transporte devem ser de material e construção que permitam uma completa limpeza. Devem estar livres de sujidades no piso ou laterais internas.






Produtos perecíveis como hortifrutis e ovos, podem ser transportados em veículos abertos e cobertos por lona e fechados.






Produtos altamente perecíveis, como carnes "in natura" em geral, embutidos, laticínios, massas frescas, produtos semi-elaborados e prontos para consumo, devem ser transportados em veículos refrigerados ou isotérmicos. É permitida a utilização de veículo tipo baú, desde de que a temperatura esteja dentro das especificações estabelecidas.






Os produtos não perecíveis em geral podem ser transportados em veículos abertos ou fechados. O entregador deverá estar com roupas limpas e aspecto físico apresentável para sua atividade, portando a sua carteira de saúde.






O recebimento das mercadorias fora das especificações a seguir irão requerer por parte dos estabelecimentos em geral um acompanhamento muito mais atentos dos produtos.






PRODUTO


CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO


TEMPERATURA PARA






ARMAZENAMENTO






CARNES BOVINAS


Resfriada:






Cor vermelha viva, textura firme, superfície sem limosidade, fácil visualização das fibras musculares, gordura firme, sem cheiro de ranço, cheiro característico.


de 0º a 5º C






Congelada:






Embalada, peça inteira, sem sinais de rachadura na superfície, sem furos na embalagem, sem acúmulo de líquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfície do produto, sendo estes resultantes de descongelamento e recongelamento, respectivamente.


de -18º a -8º C






Maturada:






Embalada a vácuo, sendo que a embalagem não pode indicar a presença de ar. Sua coloração é vermelha-escura. Após aberta a embalagem, suas características são idênticas às da carne resfriada.


de 0º a 5º C






HORTIFRUTIS


Não estarem danificados por lesões de origem física ou mecânica que afetem sua aparência e polpa.






Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa.






Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie.






Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto.


Temperatura Ambiente






OVOS


Casca limpa, intacta e sem rachaduras.


Temperatura Ambiente






MASSAS FRESCAS, DOCES E CONFEITADOS


Devem apresentar coloração característica sem manchas ou corpos estranhos aderidos às suas superfícies.


de 0º a 5º C






LATICÍNIOS


























Leite:






Odor, cor e aspecto característicos.






Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


de 0º a 8º C






Iogurte:






Odor, cor e consistência característicos.






Embalagens íntegras. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


de 0º a 8º C






Manteiga em bloco:






cor amarela opaca, sabor característico.






Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


de 0º a 8º C






Queijos:






Aspecto, consistência, coloração, odor e sabor característicos de acordo com o tipo.






As embalagens devem estar íntegras. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


de 0º a 8º C






ARROZ


As embalagens devem estar íntegras. Retirar uma amostra para verificar as características do produto.






Grãos inteiros, uniformes, sem mofo, "caruncho", ou cheiro desagradável.


Temperatura Ambiente






FEIJÃO


Embalagem íntegra. Retirar uma amostra para verificar as características do produto. Não devem apresentar mofo, "caruncho", ou cheiro desagradável. Os grãos devem estar íntegros.


Temperatura Ambiente






CEREAIS FARINÁCEOS


As embalagens devem estar íntegras. Os grãos devem estar íntegros, limpos, sem perfuração, isentos de umidade, mofo e "caruncho".


Temperatura Ambiente






AMIDOS FARINÁCEOS


Embalagem íntegra, sem mofo, "caruncho", sujidade, umidade, e ranço. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


Temperatura Ambiente






PEIXES


Em pedaços ou filé:






Carne firme, deve estar frio ao toque.






Cheiro característico, não amoniacal, sem resíduos de sangue ou outras sujidades






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






























de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






MOLUSCOS


Estar úmido, firme, cheiro característico, não muito forte, concha fechada, cor característica, não podendo se destacar da concha com facilidade.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






POLVO E LULA


Carne firme, olhos vivos, tentáculos firmes, cheiro característico (sem estar ácido e penetrante), cor característica.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






CRUSTÁCEOS


Carapaça brilhante, úmida e firme. Olhos brilhantes e firmes. Cheiro Característico, carne firme.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






CAMARÃO


Cor brilhante, úmido, consistente, olhos vivos e bem destacados, cauda firme, não pegajoso, pernas (apêndices) firmes.






Resfriado:






Congelado


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






SALGADOS


Ausência de ranço, sinais de umidade, mela ou manchas avermelhadas.


Temperatura Ambiente






DEFUMADOS


Ausência de sinais de mela, coloração acinzentada, cheiro característico.


Temperatura Ambiente






FRIOS COZIDOS


Não devem apresentar coloração pardo-esverdeada, mela, cheiro desagradável (ranço) e textura amolecida.


de 3º a 8º C






CURADOS


Não devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada e cheiro desagradável.


Temperatura Ambiente






CURADOS COZIDOS


Não devem apresentar sinais de bolor ou mofo.


Temperatura Ambiente






EMBUTIDOS


Não devem apresentar coloração parda ou roxa e sinais de mela.


de 3º a 8º C






CARNES SUÍNAS


Cor rosa ou avermelhada, textura firme, superfície sem limosidade, gordura branca de aspecto brilhante, cheiro característico.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






CARNES CAPRINAS E OVINAS


Cor rosa avermelhada. A gordura de carneiro é branca e firme e a do cordeiro é cremosa e levemente rosada.






O cheiro é característico.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






AVES


Cor rosa clara, sem manchas, principalmente, nas partes ao redor do ânus, pescoço, ventre, parte interna das coxas e das asas.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






VÍSCERAS


Cor brilhante, sem manchas, firme, com seus contornos definidos e cheiro característico.






A película que a envolve é facilmente retirada.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C






PEIXE


Carne firme, pele brilhante, escamas aderentes e brilhantes, olhos vivos, guelras úmidas-sanguíneas (não pode ser amoniacal), ventre íntegro e ânus fechado, deve estar frio ao toque.






Resfriado:






Congelado:


de 0º a 5º C






de -18º a -8º C














NOTA IMPORTANTE






Todos os alimentos manufaturados devem possuir no rótulo ou na embalagem, número dos registros nos órgãos sanitários competentes, data de fabricação e prazo de validade.






A embalagem deve estar intacta.






Os produtos de origem animal devem possuir o Certificado e Carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou DIPOA (Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal) e cumprir o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura.






Os alimentos que não possuírem quaisquer desses registros deverão ser considerados SEM PRÉVIA INSPEÇÃO SANITÁRIA E IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO.














PRODUTO


CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO


TEMPERATURA PARA ARMAZENAMENTO






LATAS


Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. Verificar se a validade do produto permite armazenamento.


Temperatura ambiente






VIDROS


O líquido deve estar límpido e sem sinais de bolhas de ar e a embalagem deve estar bem fechada e sem sinais de trincamento.






A tampa não deve estar enferrujada. No ato do recebimento, tombar a embalagem para verificar se há presença de vazamento. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


Temperatura Ambiente






MASSAS SECAS


Embalagem íntegra, isenta de substâncias estranhas à sua composição. Não apresentar "carunchos", estar quebrada ou amolecida. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


Temperatura Ambiente






SUCOS CONCENTRADOS


Embalagem íntegra. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


de 0º a 5º C






BISCOITOS


Embalagem íntegra. Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.


Temperatura Ambiente






OUTROS PRODUTOS EMBALADOS


Verificar se a embalagem se encontra íntegra e se a validade do produto permite o armazenamento pelo tempo desejado.


Temperatura Ambiente






















--------------------------------------------------------------------------------














OS 10 MANDAMENTOS PARA UM PERFEITO






DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS


















O produto congelado deve estar sempre embalado em sacos plásticos transparente próprios para finalidade.






Em todo o processo de descongelamento, deve ser observada rigorosa higiene.






Escolher previamente o método de descongelamento a ser utilizado.






Escolhido o método ele deverá ser cumprido até o final.






Após o descongelamento, o alimento deve ser mantido em refrigeração à temperatura de 0º a 2º C, até ser preparado.






Após o descongelamento, o alimento deverá ser consumido no máximo em 24 horas.






O alimento descongelado não pode e não deve ser recongelado, sob risco de deterioração.






Quando descongelado à Temperatura Ambiente, a água misturada ao sangue deve ser descartada (jogada fora) de tempos em tempos, pois é fonte e caldo de cultura para os micróbios da putrefeção.






A vasilha em que se procede o descongelamento deve ser rigorosamente higienizada com água clorada, antes e depois do descongelamento.






No descongelamento em equipamento de refrigeração, a água eo sangue devem ser descartados (jogados fora), pelas mesmas razões citadas no procedimento VIII.














OS MÉTODOS PARA DESCONGELAMENTO










Para valorização da carne congelada, é de grande importância que se conheça um dos diferentes métodos de descongelamento, com vistas a garantir a boa qualidade do produto e, ainda a mais perfeita higiene.






Considerando a quantidade de carne a descongelar e o tempo que dispõe para fazê-lo, é necessário escolher um método de descongelamento entre os existentes, a saber:






A-) DESCONGELAMENTO EM EQUIPAMENTO DE REFRIGERAÇÃO






A carne congelada deve estar acondicionada em sacos plásticos transparentes ou fita filme, bem fechados.






Em seguida, ser armazenada em equipamentos de refrigeração na temperatura de 6º a 8º C por aproximadamente 48 horas, em vasilhas previamente higienizado.






Retire todo o sangue e água formados ao descongelar.






Após, manter sob refrigeração de 0º a 2º até o pré-preparo.






Depois do descongelamento consumir no prazo máximo de 24 horas.






B-) DESCONGELAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE






Podem existir duas situações diferentes:






1ª- Observar os cuidados preliminares citados no item A. Lavar e higienizar a cuba a ser usada, com solução clorada conforme orientado no rótulo próprio.






Enxaguar e encher a cuba com água limpa e nela imergir as carnes, trocando a água a cada 10 minutos, utilizando-se sempre de água limpa até descongelar.






Depois manter em refrigeração de 0º a 2º C até o pré-preparo.






Após o descongelamento, a carne deve ser consumida no prazo máximo de 24 horas.






2ª- Observar os cuidados preliminares citados no item A. Lavar e higienizar a cuba a ser usada, com solução clorada, mantendo entrada e saída constantes de água corrente.






Colocar as carnes já condicionadas em sacos plásticos ou fitas filme bem fechados, mantendo a água corrente até o descongelamento.






Após o descongelamento, manter o produto sob refrigeração de 0º a 2º C até o pré-preparo.






Após o descongelamento a carne deve ser consumida no prazo de 14 horas














O PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA






Prepara-se a solução clorada, juntando-se uma colher de sopa de água sanitária (cândida) para um litro de água potável e limpa.






O DESCONGELAMENTO DE PRODUTOS






DE ORIGEM ANIMAL E SEUS DERIVADOS






















AS RAZÕES TÉCNICAS






Os alimentos de origem animal e seus derivados, conforme o produto, sofrem tratamento pelo frio, não somente para sua conservação, com também para higienização, tornando o produto isento de bactérias que são destruídas pelo frio, permitindo um produto mais sadio.














PROCEDIMENTOS














CARNES FRIGORÍFICAS






São as tratadas pelo frio industrial, ou seja, nas quais o frio é utilizado como agente conservador. A imediata entrada das meias-carcaças após as operações de abate, esfola e evisceração, nas câmaras frias, objetiva interromper a natural elevação de sua temperatura.






Esquematicamente as carnes tratadas pelo frio se classificam em:






CARNES RESFRIADAS


CARNES REFRIGERADAS


CARNES CONGELADAS










Utiliza-se a denominação genérica de carne frigorificada à toda carne tratada pelo frio industrial.






CARNES RESFRIADAS






São aquelas carnes consideradas frescas, diferenciando-se das carnes verdes, que não sofrem qualquer tratamento pelo frio. Este termo, carne fresca, também se estende àquelas carnes cujas características físico-químicas sejam reversíveis e congeladas pelo processo rápido, mantidas em temperatura de 0º a 5º C e que não devem ser congeladas.














CARNES REFRIGERADAS






São aquelas obtidas em temperaturas próximas de 0º C, e mantidas a esta temperatura com tolerância de mais ou menos 1º C (temperatura de manutenção).














CARNES CONGELADAS






São aquelas carnes cuja temperatura é inferior a 0º C.






Este rebaixamento de temperatura objetiva atingir as espécies microbianas que podem se desenvolver a baixas temperaturas (-8º a -12ºC - psicrófilas). Para que isto não aconteça é fundamental que se atinja a temperatura de -18º C o mais rápido possível, conservando as carnes por período mais longo.






Há dois tipos de congelamento: o processo tradicional ou lento e moderno ou rápido.














TEMPO DE CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS






DE ORIGEM ANIMAL E SEUS SUB-PRODUTOS


















MANTIDOS EM CONDIÇÕES ADEQUADAS DE REFRIGERAÇÃO E NA TEMPERATURA AMBIENTE SEGUNDO O PRODUTOR






FRIOS SORTIDOS (NÃO FATIADOS)


15 DIAS






SALSICHAS A GRANEL


12 DIAS






HAMBURGUER - KIBE - ALMÔNDEGA


45 DIAS






LINGÜIÇAS FRESCAS


15 DIAS






APRESUNTADOS


30 DIAS






PRESUNTO GORDO


30 DIAS






SALSICHA CRY-O-VAC


30 DIAS






LINGÜIÇA CRY-O-VAC


30 DIAS






MORTADELA


45 DIAS






LEITE IN NATURA, A, B, ESPECIAL


24 HORAS






LEITE LONGA VIDA


90 DIAS






MANTEIGA FRESCA


45 DIAS






IOGURTES E SOBREMESAS


30 DIAS






REQUEIJÃO CREMOSO


40 DIAS






QUEIJO MINAS E RICOTA FRESCAL


07 DIAS






QUEIJO MINAS CURADO


75 DIAS






QUEIJO PRATO LANCHE E LANCHINHO


120 DIAS






QUEIJO CAMEMBERT


45 DIAS






QUEIJO PORT SALUT


90 DIAS






QUEIJO GORGONZOLA


90 DIAS






QUEIJO PROVOLONE


120 DIAS






QUEIJO FUNDIDO


120 DIAS






QUEIJO GRUYERE


180 DIAS






QUEIJO SUIÇO


120 DIAS






QUEIJO PARMESÃO RALADO


120 DIAS






MUSSARELA


75 DIAS






MASSA FRESCA


30 DIAS






MARGARINAS SÓLIDAS


150 DIAS






GORDURAS


150 DIAS






MARGARINAS CREMOSAS


75 DIAS






CARNES DEFUMADAS, COZIDAS, CURADAS E SALGADOS, CONSERVADAS À TEMPERATURA AMBIENTE






BACON, LINGÜIÇA PORTUGUESA, LINGÜIÇA CALABRESA, PAIO, LOMBINHO E COSTELA


45 DIAS






SALAME, COPA, PRESUNTO CRU


120 DIAS






Nos alimentos industrializados refrigerados ou congelados, observe sempre e rigorosamente as datas de validade contidas nas embalagens.


















CONDIÇÕES ÓTIMAS DE ARMAZENAMENTO PARA






DIFERENTES ALIMENTOS CONGELADOS










CLASSE DO ALIMENTO


TEMPERATURA (ºC)


TEMPO DE CONSERVAÇÃO (MESES)






CARNE DE CARNEIRO


-12






-18 a -20


3 a 6






6 a 10






CARNE DE SUÍNO


-12






-18






-23


2 a 3






4 a 6






8 a 12






TOUCINHO FRESCO






MIÚDOS






CARNES DE AVES


-18 a -23






-18






-12


4 a 6






3 a 4






3






CARNE DE COELHO


-18 a -23


até 6






CARNE PICADA


-12


5 a 8






CARNE DE GARROTE


-18






-12






-15


8 a 12






5 a 9






6 a 9






CARNE BOVINA


-18


12 a 18






PESCADOS (desde de que limpos)


-18


*






CAMARÕES (desde de que limpos)


-18


*






* Nos alimentos industrializados refrigerados ou congelados, observe sempre e rigorosamente as datas de validade contidas nas embalagens


















TRANSPORTE, ARMAZENAGEM E ESTOCAGEM DE CARNES


















CUIDADOS QUE DEVEM SER OBSERVADOS






A) OS VEÍCULOS






Devidamente vistoriados e licenciados pela Vigilância Sanitária, isotérmicos ou refrigerados.






B) HIGIENE






Devem ser adotados todos aqueles cuidados higiênico-sanitários, necessários e indispensáveis às carnes.






C) CONTROLE DA TEMPERATURA






É obrigatório o controle permanente da temperatura, de acordo com os graus fixados na cadeia de frio. Nas carnes resfriadas a temperatura deve estar em 0º C, e a verificação pode ser feita com a introdução de termômetro diretamente no produto. Para as congeladas a técnica é se fazer um orifício com broca para introduzir o termômetro.






D) CERTIFICADO SANITÁRIO






É de presença e exibição obrigatória pelo transportador, constando: temperatura com que a carne saiu do estabelecimento frigorífico ou distribuidor; o número das placas do veículo; o número da Nota Fiscal de remessa; o tipo e o peso da mercadoria.






E) SELO DE GARANTIA






É o lacre aplicado às portas ca carroçaria que contém a identificação do SIF respectivo e que serve para confirmar que a mercadoria transportada foi inspecionada.






F) ESTOCAGEM






As peças inteiras resfriadas devem estar penduradas e quando desossadas em bandejas, cobertas com plásticos transparentes e próprios para esse fim. As carnes congeladas devem permanecer na temperatura adequada, devidamente armazenadas e protegidas.




(Fonte: ANVISA)

Nenhum comentário:

Postar um comentário